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      江蘇美食名菜

      軟兜長魚

      軟兜長魚,又稱“軟兜鱔魚”,是淮揚菜中最負盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜,讓賓客嘗鮮,贊口不絕。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。關于其名字的來源,至今并無一個明確的說法,有大廚認為,“軟兜”并非是像一般人所認為的,指這道菜上了桌從盤子里用筷子從中間搛起,兩端垂下,像小孩子的肚兜;而應是一種烹飪方式,這道菜在制作時最后有一道勾芡的程序,一定要把調料的味道全部沾裹到鱔條上去,而且要保持鱔條的嫩度,就是柔軟,即使當初煸炒硬的鱔魚肚皮,此時也要在芡汁中回軟。以芡汁作為托底將鱔條軟軟地裹兜而起,是謂“軟兜”也。此菜選用端午前后的“筆桿青”長魚,精心烹制。成菜后脊背烏光爍亮,軟嫩異常,清鮮爽口,趁熱端上;筷子一搛,微顫似跳,油亮滑爽;入口腴嫩,輕抿若化,齒頰生香。

      松鼠鱖魚

      “松鼠鱖魚”是蘇州地區的傳統名菜,在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚制菜各地早有,一般以清蒸或紅燒為主,而制做形似松鼠的鱖魚菜肴則首先是蘇州地區。相傳清代乾隆皇帝下江南時,曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳,廚師用鯉魚出骨,在魚肉上刻花紋,加調味稍腌后,拖上蛋黃糊,入熱油鍋嫩炸成熟后,澆上熬熱的糖醋鹵汁,形狀似鼠,外脆里嫩,酸甜可口。乾隆皇帝吃后很滿意。后來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事,此菜便名揚蘇州。其后,經營者又用鱖魚制作,故稱“松鼠鱖魚”,不久此菜便流傳江南各地。此菜從創制至今已有二百多年的歷史,現在它已聞名中外,成為中國最著名的菜肴之一。

      金陵鹽水鴨

      咸水鴨是南京的名產,至今已經有了一千多年的歷史。而每年的中秋前后鴨肉又是最美味,桂花樹下,一碗鴨肉,一杯桂花酒,真的是件做鬼也風流的事情,因此咸水鴨美其名曰:“桂花鴨”?!栋组T食譜》記載:“金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉肉有桂花香也。

      紅燒河豚

      盛產于揚子江的河豚為上品,每至暮春柳花墜,河豚大肥,江淮人以為時珍也。品嘗大閘蟹當去陽澄湖,享用河豚魚非登揚子江心的揚中島不可也?!凹t燒河豚”、“河豚燒秧草”、“奶湯河鲀”、“炒河河豚魚”等都是“打嘴巴子不丟筷”的美味佳肴。

      大煮干絲

      大煮干絲又稱雞汁煮干絲,是一道既清爽,又有營養的佳肴,其風味之美,歷來被推為席上美饌,是淮陽菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方干,刀工要求極為精細,多種佐料的鮮香味經過烹調,復合到豆腐干絲里,吃起來爽口開胃,異常珍美,百食不厭。此菜色彩美觀,干絲鮮嫩綿軟,湯汁鮮醇。

      盱眙小龍蝦

      盱眙龍蝦是淡水龍蝦,又稱克氏螯蝦。之前產于美國,20世紀30年代左右傳至南京一帶,后來進入盱眙境內的洪澤湖,天泉湖,貓兒湖等河湖水塘,而每年的5到9月份是小龍蝦的旺季,年產量可達5000噸。味道獨特,麻、辣、鮮、香的盱眙小龍蝦已經成為了大眾文化的一種,回味無窮,屢吃不厭,廣受吃貨們的喜愛。

      砂鍋魚頭

      “天目湖”牌砂鍋魚頭始創于天目湖賓館,由中國烹飪大師朱順才先生經多年研制而成,砂鍋魚頭選用了天然的野生鳙魚為原料,天目湖水為湯基,加上朱大師獨特的烹飪工藝而成形,其口味特點是“鮮兒不腥,肥而不膩,湯色乳白,原汁原味”。2002年被評為“中國名菜”,2004年通過有機食品認證和原產地保護標志注冊,2013年“天目湖”牌砂鍋魚頭商標被國家工商行政管理總局認定為“中國馳名商標”。 朱大師曾多次為黨和國家領導人鄧小平、江澤民、胡錦濤等烹制砂鍋魚頭并受到一致好評。

      無錫醬排骨

      三鳳橋醬排骨為無錫著名土特產,沿襲近百年的傳統配方與現代生產工藝完美結合,它以色澤醬紅、香味濃郁、骨酥肉爛、油而不膩為特色,為居家旅游、饋贈親友之佳品。三鳳橋醬排骨烹制工藝已被列為首批江蘇省非物質文化遺產目錄,成為了江南吳地間的美食代表。

      水晶肴肉

      水晶肴蹄,又名水晶肴肉,是江蘇鎮江的一款名菜,迄今已有300多年的歷史。鎮江“宴春酒樓”的水晶肴蹄,更是名不虛傳。水晶肴蹄上桌時,可根據不同肉質切出不同名目的肴肉,如“眼鏡肴”,“玉帶鉤肴”、“添燈棒肴”、“三角棱肴”等。水晶肴蹄成菜后肉紅皮白,光滑晶瑩,鹵凍透明,猶如水晶,故有“水晶”之美稱。食用時,具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點,佐以姜絲和鎮江香醋,更是別有一番風味。有詩贊曰:“風光無限數今朝,更愛京口肉食燒,不膩微酥香味溢,嫣紅嫩凍水晶肴?!?/p>

      砂鍋獅子頭

      相傳,隋煬帝楊廣一次帶著嬪妃大臣沿大運河南下來到揚州觀看瓊花,飽覽了揚州四大名景還品嘗了揚州的四道名菜,尤以「獅子頭」深得隋煬帝心。菜肴肥嫩異常,肉圓松軟不膩,蟹粉鮮香;里面的青菜吸收了湯的香味,加上燉煮時間長,青菜酥爛清口,達到入口即化的口感;食后清香滿口,齒頰留香,嘴里的滿足感讓你欲罷不能。同時,該菜品還具有補虛養身、健脾開胃、調理營養不良的功效,特別適合老人吃。

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