唯一面之交，可識天下味道。

唯一面之交，可識天下味道。

一碗面的格局

2002年，中國青海，黃河上游。一群考古工作者在發掘新石器時代人類聚落遺址時，赫然發現了一碗面。

這就是號稱“東方龐貝”的喇家遺址，現場有一個倒扣于地下的紅陶碗，揭開積滿的泥土后，竟然有卷曲纏繞的面條狀食物遺存，令世人震驚不已。

這碗面，改變了世界面食文化的格局，一舉將中國人吃面的歷史往前推移到了4000年前。

此前，中國關于面條的歷史記憶，最早只能追溯到東漢。而在世界上，意大利人和阿拉伯人都自豪地認為自己是面條的發明人，以面為主食至少有2000年歷史。

喇家遺址

喇家遺址展示的史前人類聚落，從事以種植黍（黃米）、粟（小米）等中國古老農作物為主的農業活動，喇家面條的成分也被考古人員確定為小米和黃米（俗稱糜子）的混合物。

喇家遺址出土的紅陶碗及面條

但有科學家對此提出疑義：他們通過實驗證明，小米的特性是缺乏面筋蛋白，并不適用傳統的拉伸方式制作面條，除非加入其它成分，比如現代面條的主要成分小麥粉。

從喇家文物面條的狀況，我們已經無法考據其添加的輔助成分，但不同地理區域傳承至今的飲食習慣表明，華夏先祖曾經用雜糧和稻米等制成面食。

黍，中國古老的農作物之一

小麥的旅程

高田種小麥，終久不成穗；男兒在他鄉，哪得不憔悴。 - - 北朝民歌

作為現代面條原材料主角的小麥，起源于亞洲西部兩河流域。它在中國登堂入室，則是另外一個漫長的故事。

在石器時代，全球各個地理區域的人群，在農業系統與飲食上各自獨立，自求生計，可謂“雞犬之聲難相聞，老死也不相往來?！?/span>

公元前5000年前后，原產于“新月沃土”的新石器時代基礎作物，大麥、小麥、燕麥、豌豆、小扁豆、蠶豆、胡麻等，向西遠播到歐洲各地、地中海南、北兩岸。向東則從高加索到興都庫什山脈，出現在土庫曼斯坦、巴基斯坦和中國黃河流域。

“新月沃土”，是美國考古學家形容西亞兩河流域及周邊的新月形地帶。這里土地肥沃、資源豐富，曾孕育出古巴比倫、亞述、腓尼基、以色列等多個古文明。

如今人們常說的“麥”專指小麥，大麥在世界上主要做啤酒，目前全球80%的大麥被轉化為這種世界級飲料。

中國最早發現小麥的考古遺址是在河姆渡流域附近。在新疆孔雀河流域的古樓蘭小河墓地，也發現了四千年前的炭化小麥。

當年的塔里木河和孔雀河下游一帶沙漠綠洲中，水源充沛，植被豐茂，綠草成茵，農牧皆宜。

西亞新月沃土的農作物進入中國有三條路徑：歐亞草原通道及長城地理沿線、沙漠綠洲通道（后來的絲綢之路）以及南方海洋路徑。

小麥的一條跨界旅途，就是從哈薩克斯坦東部出發，經天山南北、河西走廊、隴東而進入黃土高原西部。

在小麥傳入中國以前，中國的長江流域在一萬多年前，就已進入到以水稻種植為主的農耕階段；黃河流域也在八千年以前，發展了以種植粟、黍等旱地作物為特色的農耕文明。

小麥

漫長的歲月里，作為外來物種的小麥，在中國人的餐桌上只是配角。人們習慣像大米和小米一樣，將麥子蒸煮后制成“麥飯”食用，盡管可以充饑，但難嚼和不好消化，所以小麥一直“紅”不起來。

不過小麥的一項特異的稟賦，幫助它在華夏大地扎下根來，那就是超強的耐寒能力。

《詩經》中有云：“十月納禾稼，黍稷重穋，禾麻菽麥”。中國原有的糧食作物一般都是春種秋收。小麥可以秋種夏收，正好可以利用秋收之后的空閑勞力、土地進行生產，并在夏季糧食青黃不接之時接濟百姓生計。

這在饑饉災荒頻繁發生的年代，堪稱黎民百姓的續命之物。

中國的能工巧匠們，又將小麥加工成粉，制成了餅、面條、饅頭、包子、餃子……

經過了一個漫長的本土化歷程，小麥在中國的地位開始節節攀升，并成功地將麻（大麻）、菽（大豆）、苽（又稱雕胡、菰米）等排擠出了主糧行列，最終成為一谷之下，百谷之上的糧食作物。

中國歷史上多次大規模的南北戰爭，包括西晉戰亂、唐代安史之亂和宋代靖康之變，引發更大規模的人口南遷，使得小麥在中國南方的種植區域也不斷擴張。

小麥作為僅次于水稻的中國第二大糧食作物，這種地位，就是在玉米、甘薯、馬鈴薯等傳入中國之后也沒有撼動。

小麥，不僅改變了中國人的口味，還改寫了中國歷史的進程。

中國面食地圖

中國人吃面4000年久，形成了一幅別開生面的面食帝國版圖。

| 新疆 |

新疆，地處亞歐大陸腹地，一條古絲綢之路，將它和東西方文明緊密相連。小麥最早從這里傳入河西走廊，進入中原。

游牧與農耕的結合，產生了特色鮮明的新疆拌面。

俗稱“拉條子”的這種美食，將牛羊肉和各種蔬菜相攪拌，辣皮子肉拌面、皮牙子肉拌面、番茄肉拌面、蒜薹肉拌面、毛芹菜肉拌面……

幾乎是有多少種蔬菜，就有多少種新疆拌面。

“三天不吃拉條子，身體就要打擺子”，新疆人和拌面一刻也不能分割。

過油肉拌面是新疆拌面最杰出的代表。吐魯番盆地西邊的托克遜縣、準噶爾盆地東南緣的奇臺縣，是新疆拌面的兩張社交名片。

過油肉拌面

| 青海 |

青海人和面、揉面、抻面、拉面手段高強，他們用手揪出“尕面片”，用雜面（青稞面）搟成“板凳腿”，用手搓成狀如貓耳朵的“禿禿麻食”，還有“搓魚”、“炮仗”和“破布衫”等名頭怪異的面食，聽起來就是一股樸實無華的鄉土氣息。

青?；〉睦孢€遠走他鄉，改頭換面，在鄰省獲得認可。甘肅的諸多地界，它們也叫蘭州拉面。

蓬蓬草，是制作拉面的輔助材料

| 甘肅 |

蓬蓬草，是西北荒漠地帶常見的莧科植物，植株火燒成灰后，可以取堿。

甘肅人發現了蓬灰的奧妙，使面團更具有延展性，蘭州拉面因此也演化出無法比擬的味道，所謂：“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”。

“一清(湯)、二白(蘿卜)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(面條黃亮)”，是識別真假蘭州牛肉面的唯一標準。

拉面

| 陜西 |

西安城，先后有十三個王朝輪流坐莊。陜西人，吃過不下十三種花式的面條：油潑面、臊子面、罐罐面、擺湯子、褲帶面、饸烙面、刀削面、旗花面、驢蹄子面、手撕面、削筋面、箸頭面……

陜西面要論花樣排第二，中國其他地方不敢稱第一。

最傳奇的，要算油潑辣子biangbiang面：

“一點飛上天，黃河兩邊彎；八字大張口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一長，東一長，中間加個馬大王；心字底，月字旁，留個勾搭掛麻糖；推了車車走咸陽?！?/span>

一個生造的合體字，寫盡了地理山川，道出了世態炎涼。

電影《白鹿原》吃面場景

| 山西 |

山西，地處內陸黃土高原，汾河岸外，群山連綿，耐旱五谷，野蠻生長，自古有“小雜糧王國”的美稱。

山西巧媳婦兒，能用搟、削、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉等手段，魔術般變幻出各式各樣的面條來：剪刀面、剔尖兒、饸饹面、手搟面、蕎麥面、炒鹵面……

三晉大地風味面食榜上，刀削面獨樹一幟，削面師傅如同大將軍，陣前立馬橫刀，“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢?！笨磸N師削面如飛，宛如欣賞一次民間藝術表演。

在山西人眼里，其他省份的面條是一道菜，山西的面條是文化。

刀削面場景

| 河南 |

如果說有一個省，菜館還沒有面館多，那就是河南。

如果沒有吃過河南鹵面、開封魚焙面、郟縣饸烙面、新野板面、洛陽漿面條、鄧州糊湯面，還有信陽空心面、豫西糊涂面，那就算是吃面的門外漢。

唯有燴面，屹立在群星薈萃的河南面食譜最前沿。

一碗厚薄有致的老燴面，熬出骨髓白汁的羊湯，配上海帶、粉絲、千張、鵪鶉蛋。不管面多香，肚子多餓，河南人也要先喝湯，再吃面，就著羊油辣子和糖蒜，不慌不忙，不急不慢。

一份燴面里頭，藏著河南人的中庸之道，成就中原文化的經典。

燴面

| 北京 |

北京人的一生，都有面條貫穿其間。

“初一的餃子，初二的面”，孩子出生吃“喜面”，滿月吃“滿月月”，長大過生日吃“壽面”……

若是有人升遷、發跡，北京人也要吃面慶賀，面條兒越長，暗喻“做官越長久”。

炸醬面、汆兒面、打鹵面，是北京的“人生三面”。

從炸醬面的制作的過程，可以看出北京人的講究：黃醬必選“六必居”，豬肉最好五花十層，搟面要白、細、薄、筋、光，面碼則隨季節而定，有蘿卜、白菜、青豆、黃瓜……

不管哪種面，您如果能吃到北京胡同人家自己做的面條，才最地道，絕對是大飯館里吃不到的正宗味道。

炸醬面

| 河北 |

燕趙之地，古風醇厚。河北人，實在，吃面，也不花哨。

豆角燜面，是河北最常見的傳統面食，面條筋韌，豆角脆嫩，咸香味濃，可以補充一天辛苦勞作的體能。

囫圇面，鹵子都是家常食材：茄丁、肥腸、腌肉、西紅柿、雞蛋等，最能體現多種家常飯菜的味道。

還有鹵湯香濃的東關面條，肥瘦相宜靈壽腌肉面，古法手工、憨實耐饑的磁州拽面，“香得人鼻子一頂一頂的”趙縣雜面湯……

數千年傳統農耕文明浸潤，雜糧面食也是河北人的傳統：選用蕎麥面制作的承德撥御面；張家口涼熱兩吃的風味莜面；各種的豆類參雜小麥面，混制而的美味曲（周）面…….

豆角燜面

| 山東 |

山東人對面條的情結難以言表，“喝面條”，是形容山東人吃面最基本的規模，一碗面盛到碗里，咕嘟咕嘟喝下肚，就著小咸菜“嘎吱吱”這么一嚼，美到無法形容。

山東的每個城市都有屬于自己獨特的面條，像福山大面、蓬萊小面、濟南打鹵面、熗鍋面等等。

打鹵面

| 安徽 |

安徽，跨越江、淮兩大地理區域，皖北阜陽、蚌埠、亳州，以面食為主；皖南安慶、銅陵、蕪湖、宣城、馬鞍山，以大米為主；皖中合肥等地，米面兼食。安徽人除了愛吃牛、羊肉面，還有太和板面、渦陽干扣面、當涂大肉面...

安徽樅陽縣義津古鎮，家家曬掛面

| 重慶 |

火鍋重鎮，碼頭文化，造就重慶人吃面也是重口味。

豌雜面、牛肉面、泡椒雞雜面……都招惹江湖各路食客，最富有人間煙火氣的是重慶小面。

小面的靈魂是麻辣佐料，它超越了世俗的甜膩，給予你一種歷經艱辛后的滿足感。

“老板兒，來碗小面！”重慶人每天濃墨重彩的生活，就是從這一聲簡單招呼中徐徐展開。

重慶小面

| 四川 |

自古以來，四川盆地都是中國主要的小麥產地之一。

早在北宋時期，就已經是“田土無不種小麥”。川人愛吃面的傳統，也就順理成章。

四川人擅長調味的本領，在面條臊子的豐富變化上表現得淋漓盡致。

擔擔面、涼面、豆花面、大刀金絲面、成都甜水面、宜賓燃面、邛崍奶湯面、雅安撻撻面…...每個地方，都有屬于自己的一碗面。

這一碗碗滋味雜陳的面條，不顯山不露水，深藏于大四川熙攘的市井街巷中，靜謐的鄉野村舍里。

擔擔面

| 貴州 |

貴州，偏安西南高原一隅，黔菜，辣醇味厚、酸鮮香濃。

盡管不是吃面大省，但貴州人貢獻了兩種面，回饋他們熱愛的世界：一種是貴陽腸旺面，一種是遵義豆花面。

腸旺面，始創于晚清，諧音“常旺”，寓意吉祥。它選用肥嫩鮮香的豬肥腸和血旺，制面用上“三翻四搭九道切”的功夫，用專門熬制的土雞湯煮面，有時還會加入筒子骨、黃豆芽、榨菜、胡椒……最后，要調入一勺子紅油，作為一碗腸旺面的點睛之筆，滿足了貴州人對辣味一如既往的追求。

豆花面，是遵義人獨創的一種特色小吃，選用“寬刀面”，摻和新鮮雞蛋，微量芡粉和堿水制作而成。豆花選用黃豆磨漿，點酸水做成水豆腐，然后再用豆漿煮熟，細嫩軟綿。佐料選肉末、辣椒油、蔥花、油炸花生米、豆腐丁、豬蹄筋等。

一道清新活潑，柔軟光滑，味道鮮美的豆花面，成為貴州傳承上百年的地道風物。

腸旺面

| 江蘇 |

江蘇，得名于江寧與蘇州的合稱，薈萃江、河、湖、海的豐饒物產，自古便是富庶繁華的魚米之鄉。

“三鮮大面一朝忙，酒館門頭終日狂”。溫良的江蘇人，對面的喜愛，絕對不輸于豪爽的北方人。

楓鎮大面，最能代表蘇州人對面食的認真態度。

這是一碗蘇州“最難做、最精細、最鮮美”的面條：

澆頭，采用優質五花肉加調料用寬湯燜制，還要浸入秘制糟鹵酒釀，不僅肉質酥爛、入口即化，還帶有一股令人回味的酒香。面湯，是用肉骨、黃鱔骨、蝦腦、螺螄肉等熬煮、吊制而成的白湯。

唯蘇州和上海特有時令美食“三蝦面”，端午前后一個多月才有供應。選帶籽河蝦，分剝成蝦仁、蝦籽、蝦黃，炒成一碟作為澆頭拌到面中，Q彈甜香，是人類和大自然機緣相遇的佳品。

江蘇的老食客，喜愛的還有兩種面，一是鱔絲面，一是爆魚面。這兩種面的澆頭脆嫩相交，鮮甜味美，濃而不膩，食而不厭。

魚焙面

此外，南京皮肚面，鎮江鍋蓋面，揚州的魚湯面，以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面為代表的昆山奧灶面，都是到江蘇不可不嘗的美食。

蘇州面條里，最簡單的就屬陽春面和蔥油拌面。陽春面走清淡路線，蔥油拌面則是樸素中包含著濃郁。

江蘇人最熟悉而親切的場景，是一進面館，迎客的堂倌就喊出一連串吳儂軟語：“誒！來哉，八號臺，老面孔，三兩蟮絲面，要龍須細面，清湯、重青、重澆過橋……”

蘇州面的“鯉魚背”造型

| 浙江 |

浙江，是一個隱藏的吃面大省。

很少人知道，僅省會杭州，面館就不下三萬家，平均300多人，就擁有一家面館。浙江的每個縣市，至少都有一種特色面食。

浙江人吃面條，融合北地風味，浸潤江南風雅，自成一派江湖。

浙江往西，是吃米粉的江西，往南，是吃番薯粉的福建，往東，是寬闊無垠的東海。浙江人在三面無援的形勢下，創造出了燦爛的面食文化。

浙江諸暨，曬面場景

澆頭，是浙江面的靈魂。它涵蓋當地山海風味，博采各地知名物產。咸菜，是提鮮壓腥的法寶；鹵澆，有鴨頭、雞爪、豬大排；炒澆，有各式下水、河鮮，夾雜四時蔬肉。

杭州著名湯面片兒川，在世間已流傳百余年。它以雪菜、筍片、瘦肉絲做澆頭，令食客回味無窮。

浙東沿海，以海鮮獨當一面，黃魚、淡菜、梭子蟹，蟶子、花蛤、皮皮蝦；浙北湖州南潯的鴨絞面、新市、桐鄉的酥羊大面，長興的“干挑面”；浙中蘭溪的手搟面；還有諸暨次塢打面、溫嶺石塘敲魚面、義烏浦江的“蕎麥老鼠”等，各領風騷，都是對人類舌尖的激賞。

杭州片兒川

| 湖北 |

長江中游，荊楚大地，兩千年前就有“飯稻羹魚”之美稱。

顧名思義，魚米之鄉的鄂人，以稻米為主食，嗜好魚蝦肉禽，蔬食豐盈多樣。

熱干面，不過是武漢人才氣側漏的一道美食小品，但它卻名列中國五大名面之一。

熱干面選材的堿面，在普通菜場和超市都可買得到。做法，也很簡單：將煮熟的面條入碗后，淋上芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調料，一碗黃澄澄、香噴噴、熱騰騰的熱干面就面世了。

每天早晨，武漢三鎮的大街小巷，都彌漫著一股芝麻醬的香味。面條滑溜勁道，配菜清新爽脆，一種踏實生活的幸福感，就會悄然流過心頭。

武漢人雖然以米飯為傳統主食，但有熱干面滋潤的日常才叫生活。

熱干面

| 廣東 |

北面南米，是人們對中國飲食習慣的總體印象。

地處亞熱帶的南粵大地，是小麥式微的區域。但隨著客家人的南遷，南北文化的不斷融合，在中國大陸的最南端，廣東人也將面條文化演繹出全新的高度。

云吞面，是廣東面食的代表。因為和面師傅通常騎在竹竿的一端，反復彈跳，碾壓面團，塑造面條的韌性，所以當地人也將這種細若銀絲的面條稱為“竹升面”。

客家人聚集的粵東梅州，一碗腌面，混合著豬油和炸蒜粒的油潤咸鮮，搭配清爽的“三及第湯”，成為很多人早餐的首選。

蝦子面，是粵港地區面食中的一款極品。特色干面搭配炒鮮蝦卵，是調味的重點，既可滾水落面，連湯拌食，也可加蠔油生抽干撈，爽口彈牙的面條上，掛滿金黃蝦籽，光是看著就令人銷魂。

此外，瑤柱面、番茄面、豉油皇炒面、潮州糖醋面......都是廣東人喜愛的面食。

竹升面

蝦子面

中國食物中，唯有面條，獨具普世意義，又足以承載地方特征。

除了各路吃面大省，還有黑龍江的熗湯面、吉林延吉的冷面、湖南的辣椒肉絲面、云南昭通的臘豬腳湯面、曲靖的迆車掛面、大理的扯扯面、福建的伊府面、香港車仔面、臺灣牛肉面等，都獨具一派實力，足以名動江湖。

香港車仔面

臺灣牛肉面

小龍蝦面，是愛面一族的新寵

說一千道一萬，最好吃的，其實還是爸媽做的家常面條。不管是油醋面，煎蛋面，肉絲面，雞雜面，還是雜醬面，清湯面、涼面……

小小的一碗面里，濃縮著國人最熟悉、最喜歡的味道。