一塊羊肉，一塊羊油包裹的羊腰，一塊羊肉，再一塊羊油包裹的羊腰……完全不用任何腌料，只在烤熟的之后略微撒上一點鹽和孜然。咬下去，羊油讓羊腰變得豐腴多汁，羊肉肥嫩鮮香，混合出一股活潑的鮮甜，蕩漾在食道里，令人久久回味，難以將息。

國家羊肉地理

中國地大物博，羊群眾多，造就了源遠流長的羊文化。

古人很早就把很多美好的事物打上了羊的印跡，漢字中的“美”是形容羊大肥美?！墩f文解字》載：“美，甘也，從羊從大?！?nbsp;對美食的崇拜，是華夏先民審美意識萌生的源泉。

中國人一直追崇的“善”和“義”（義）中也可以看到“羊”的身影?！对娊洝酚酶嵫虮扔髌返赂呱械那浯蠓?。

羊性好群。合群，是羊的一個重要特性。 “誰謂爾無羊，三百維群?！庇纱水a生“群眾”，體現了中華民族注重群體的特征。

西漢大儒董仲舒有云："羊，祥也，故吉禮用之。"

羊一直都是人類的好伙伴，它不僅是游牧民族主要的生和及財富資源，也是農耕社會富裕的符號，還被華夏先民選作祭拜祖宗的祀品，進而被人們賦予了情感層面的意義。

千百年來，羊肉已經成為中國人日常生活的重要組成部分，通過各種方式進行精心的加工羊肉，在滿足華夏先民味蕾的同時，也逐漸成為一種文化基因，滲透到每一個國人的精神世界里。

中國牧羊區域極為廣袤，從北方的草原、荒漠往南一直延伸到華北平原、江南丘陵、云貴高原乃至地處亞熱帶的海南島。

據文獻記載，公元前3000年活躍在黃河流域的伏羲氏、神農氏部落，就是馴服犬、羊、牛的族群。

商、周時期，中國的養羊業已十分發達。據卜骨記載，僅僅因為族人發生了耳鳴這種微不足道的小事，一次就用了158只羊當作祭品，可見當時養羊的規模頗為可觀。

先秦時期，吃羊肉成為一種尊貴身份的體現，是王公貴族才能享有的特權。秦朝統一中國后，社會生產力得以發展，羊肉價格隨著產量增加逐漸降低。

南北朝時期，大量少數民族進入中原地區，因戰爭損失了大量的人口和耕地，羊肉便成為普羅大眾餐桌上的日常菜肴。

如果按照人均出欄量，中國牧羊最多的地區依次是內蒙古、新疆、西藏、青海、寧夏，數量上要甩開排在后面的省份如河北、山東、貴州一大截子。

中國羊品類繁雜，有綿羊、山羊、黃羊、羚羊、青羊、盤羊、巖羊等，但主要譜系還是分綿羊和山羊兩大類別。

中國的綿羊分屬蒙古羊、哈薩克羊、藏羊三大系統。山羊則以黃淮海區分布較多。

綿羊與山羊雖然同稱為羊，卻是同科而不同屬的動物，它們之間不能交配產羔。

|  綿羊  |

身材豐滿，體毛綿密，性情溫順，膽小合群。

|  山羊 | 

勇敢活潑，敏捷機智，喜歡登高，善于游走，屬活潑型小反芻動物，愛角斗。

在經驗豐富的食客們看來，山羊肉質粗糙普遍被認為遠不如綿羊肉細嫩。什么地方出好羊，整體看法卻出奇的一致：最好的羊不是出產自水草豐茂的草原，甚至越是水草豐美的地區，羊肉的風味就相對越差，最好的羊往往都產自半荒漠化的草原。

在內蒙，錫林郭勒盟羊聲名在外，但在錫盟內部，西北部的蘇尼特羊有「中央特供」之稱；在蘇尼特羊中，西蘇（蘇尼特右旗）和東蘇（蘇尼特左旗）相比，荒漠化和戈壁草原地貌的西蘇產的羊會更勝一籌；東蘇挨著阿巴嘎旗，這一路向東是水草豐茂景色宜人的呼倫貝爾大草原，羊肉味道則略差。

新疆人也普遍認為，南疆的羊比北疆阿爾泰地區和天山北坡草原的羊更美味一些。

天山南北降雨量差距很大，北疆山地草原有北冰洋水汽進入，降雨量與內蒙東部相當，而高山環繞的塔里木盆地是最干旱地區。由于氣候和地貌等因素的多重影響，形成了羊的不同品類與風味。

很多人心目中中國最好吃的寧夏灘羊，同樣也是生活在非常干旱的半荒漠化地區。

環境嚴酷的半荒漠戈壁地區，羊需要儲存更多能量，通常水分含量更少、干物質更多，因此風味更為濃郁。但在水草豐美食物充足的地區，羊沒有多大的必要存儲能量，風味物質含量低，故評價相對較差。

植物的神奇作用

人類迷信食補，同樣也相信食用多種野草的羊更好吃。一些牧民認為，一平方米之內草的種類達到 11 種以上，才是好草原。

同一類草大片蔓延的地區，看起來很美，但往往不受羊和牧民的歡迎。

如果草原上伴生著貝母、黨參、甘草、沙蔥等珍貴的中草藥類植物，那么更能提升羊肉的口感和品質。

|  貝母  |

多年生草本植物。其鱗莖供藥用?！侗静萁浖ⅰ罚骸靶嗡凭圬愖印?，故名貝母。具止咳化痰、清熱散結之功。

|  黨參  |

多年生纏繞草本植物。全株有白汁，花鐘狀，淡黃綠色帶紫斑。因多產于山西上黨，故名。根圓柱形，入藥有補中、益氣、生津等作用。

|  甘草  |

豆科，多年生草本植物，《神農本草經》：“甘草，味甘，平。主五臟六府寒熱邪氣；堅筋骨，長肌肉，倍力；解毒。久服輕身延年。

|  沙蔥  |

又名蒙古韭，葉和花能食用，開胃消食，也是一種優良的牲畜飼料。目前已經可以人工種植。

中國哪里的羊肉最好吃？

由于自然條件的差異，中國每個地方的羊肉都不一樣，做法自然也不同。羊肉沒有哪里的好壞之分，有沒有膻味也不是標準，只有你喜歡了，就好。

標準答案也有一個

大多數中國人心目中最好的羊

都是產自他們的家鄉

寧夏鹽池灘羊

鹽池縣具有得天獨厚的天然地理環境，鹽池地區野生草藥20余種，鹽池地區的水域富含無機鹽 ，滋養灘羊成為中國公認的優質羊肉。

灘羊肉色澤鮮紅，脂肪乳白，分布均勻，含脂率低。肌纖維清晰致密，有韌性和彈性，外表有風干膜，切面濕潤不沾手。

 甘肅民勤的大漠羊

民勤縣位于甘肅省西北部，東、西、北三面被騰格里沙漠和巴丹吉林沙漠包圍。

民勤牧區生長的偏堿性草本植物種類繁多，沙漠氣候與天然水草造就了羊肉獨特的醇香。這里的大漠羊膻腥味輕、蛋白質含量高，風味濃郁而鮮美可口。

新疆阿勒泰大尾羊

泰大尾羊有一個滾圓肥大的尾巴，特別引人注目。

新疆的牧草中有很多中草藥，比如黨參、貝母、甘草、沙蔥等等。

羊群可以吃到上百種植物 ，還能在低洼處喝到無污染的泉水，所以新疆的羊肉真不是浪得虛名。

內蒙古羊

內蒙古高原海拔1000多米，地勢起伏微緩而遼闊，明顯的四季變化適宜禾本科、菊科植物的生長，從而造就了天蒼蒼野茫茫，風吹草低見牛羊的大草原，草原上的羊經常吃野韭菜、沙蔥，自己就把膻味化解掉了，因此這里的羊肉吃起來多汁味美、不膻不膩，叫人上癮。

貴州黔北麻羊

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黔北地區海拔高差大，因此垂直溫差也很大，生長著種類繁多的天然牧草，其中還有紫花苜蓿、柴胡等多種中草藥材。這里放養的山羊不僅沒有膻味，吃了還不上火。

陜北榆林羊

榆林位于中國陜西省的最北部，黃土高原和毛烏素沙地交界處，在黃土高原溝壑之間成長的山羊，特別喜歡吃一種叫“百里香”的地椒香草，因此榆林山羊肉質鮮美、香而不膻。

羊肉，對中國美食界的影響力頗為深遠。

各地的大廚師們以羊為食材，

為國人帶來了味蕾上極為豐富的審美體驗。

 |  內蒙  |

溯源起來，內蒙本地菜式是手把肉和烤羊，當為正經的蒙古料理。

烤全羊是內蒙人在重大節日、慶典，或者招待貴客時才會上的名菜，是一道決不可錯過的美食。

烤全羊一定要選擇膘肥體壯的1-2周歲的小綿羊羔，在羊肚子里加入調料，然后將整只羊架在火上烘烤，烤的時候要不斷翻轉，確?？镜镁鶆?，這期間在表面刷醬油、糖漿、香油等，一直要烤上3-4個小時，直到羊肉色澤金黃、外焦里嫩、皮脆肉鮮，吃起來肥而不膩，極其美味。

此外，錫盟蘇尼特的羊選好部位，用清水煮熟略加鹽，配好蘸料就可以開吃了，以清簡而得天下人廣為稱道。

冰煮羊是最近大熱的吃法。冰煮羊的肉片堆放在白色的瓷盤里，鮮紅的肉和白色的瓷盤對比鮮明，好似雪后初晴，旭日斜照，美不勝收。

由于鮮羊肉經過冰的接觸會收緊，后續的加熱又會漲開，因此，較以往薄薄肉片直接在沸湯中涮煮，肉質更加爽滑可口。

|  寧夏  |

寧夏羊肉菜式以漢回為正統，以燉為主，常輔以土豆做配菜，土豆最后溶于湯汁中，綿綿面面的，咂一口美味無窮。

|  青海  |

青海的羊一般為臧系羊，其中草膘羊和育肥羊廣為人知。提起青海名吃，“手扒羊肉”自然要名列前茅。

手扒羊肉的做法是把帶骨的羊肉按骨節拆開，放在大鍋里不加鹽和其他調料，用原汁煮熟。吃時一手抓羊骨，一手拿刀剔下羊肉，蘸上調好的佐料吃。

|  陜西  |

三秦美食之一的西安羊肉泡饃，是陜西美食文化最集中的體現。

據說正宗的做法無論是羊湯還是面餅都極其講究，從動手制作到端上桌要經過近百道工序。

家常做法相對簡單：把羊肉切成大塊后放在鍋內，加蔥姜八角胡椒粉等各種調味料熬煮3-4個小時，直到肉湯熬成奶白色，然后放入木耳、黃花菜、粉絲、腐竹等配菜，快起鍋的時候加鹽，再煮半個小時就可以了。饃可以手掰也可以用刀切成小丁，加上小蔥香菜，用羊肉湯泡過就可以吃了。

|  甘肅  |

甘肅也是羊肉烹飪大省，羊也是甘肅主要的家畜之一。甘肅的東部也有許多灘羊，適合爆炒，最美味的還是 靖遠羊羔肉。

羊羔肉富含高營養，具有高蛋白、低脂肪的特點，肉質鮮嫩多汁、無膻不膩，成為當地人食用的首選。

|  北京  |

涮羊肉是老北京人每年冬天必吃的美食。大銅鍋的鍋底十分簡單，只要清湯，或者最多加一些蔥段、姜片、紅棗和枸杞調味，但調料極為講究，有辣椒油、醬油、味精、醋、芝麻醬、花椒油、香菜、韭菜花、腐乳、麻油等原料

鍋開了，把羊肉片和牛肉片在鍋里一涮，稍一變色就得撈出來蘸著醬料吃，極其鮮美，再配上一個麻醬燒餅，幾瓣糖蒜，從里到外都吃得暖洋洋的。

|  山東  |

單縣的羊肉湯是魯菜中的一道經典傳統美食，早在19世紀初期就已經創立并流傳至今。

單縣出產青山羊，這種羊肉質細嫩，膻味小，熬出的羊肉湯呈現乳白色，鮮味爽口，肥而不膩。

單縣羊肉湯的做法和西北羊肉湯類似，不過在佐料的選擇上更豐富，要加入蔥姜、白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁、花椒等等，羊肉湯出鍋后，還要在碗里加上蒜苗末、香菜、辣椒油等。

 |  河南  |

羊肉炕饃是河南開封的著名小吃，很多吃貨們到了開封都一定要品嘗這道美味。具體做法就是在薄薄的白面餅中間裹著羊肉末和醬料（蔥末、鹽、孜然等），然后用羊油烤制而成，面餅吃起來很有嚼勁，肉味鮮香細膩，趁熱吃有一股烤饃的焦香味。

 |  四川  |  

簡陽羊肉湯在巴渝地區是家喻戶曉，已經有1000多年的歷史。

簡陽羊肉湯做法是將羊肉和羊雜放入由羊骨頭和豬骨頭一起熬制的高湯中煮熟，并在空碗中放入辣椒油、花椒粉、鹽、味精、蔥花等調味料，將煮好的羊肉連湯一起倒進裝了調味料的空碗中即可食用了，喝上幾口熱辣辣的羊肉湯，冬天的寒意立刻被驅散了。

|   江蘇  |

江蘇地區的明星羊是湖羊，雖說有很重的膻味，但是肉質很細嫩，而且南方人在羊肉的做法上非常多樣，比如白燒羊肉、羊肉湯、凍羊糕等等。

藏書羊肉在江浙一帶是相當出名，可以說“風靡江南”，蘇州木瀆鎮因此被中國烹飪協會評為“中國羊肉美食之鄉”。

|  上海  |

上海的羊肉多來自江蘇的藏書羊肉，或者是上海崇明島出產的白山羊。紅燒的做法既符合上海人喜歡醬香菜肴的口味，又可以適當消除山羊肉的膻味。

紅燒羊肉選用的是羊腿肉，先是用大火炒到變色，然后放黃酒、醬油、冰糖等小火慢燉，出鍋后的紅燒羊肉色澤深紅、皮肉相連、肉質鮮嫩軟糯，甜咸適中，讓人極其有食欲。

|  云南 麗江  |

凡是去過云南麗江的人，都對當地的黑山羊贊不絕口，這是生活在高原地區的一種肉質鮮美的羊。黑山羊肉可以和蘿卜燉羊肉湯，也可以做滇式紅燒羊肉，最受歡迎的還是黑山羊火鍋。廚師會用羊骨頭、羊肉和草藥做湯底，然后端上各種涮料，包括羊肉、羊蹄、羊腰、羊雜等等，在高湯鍋中簡單一涮，就可以蘸著醬料吃了。

黑山羊火鍋、臘排骨火鍋以及斑魚火鍋是去麗江一定不能錯過的三道火鍋美味。

|  貴州  |

羊肉粉在貴州隨處可見，遵義的羊肉粉更是聞名全國，選用的大多是貴州當地的矮腳黑山羊，用新鮮的羊肉搭配爽滑的米粉，淋上熱氣騰騰的羊湯，再加上各種調味料和辣椒油以去除羊肉的腥氣，肉湯鮮美，羊肉細嫩，肥瘦適中，米粉香滑，具備十分完美的口感。

|  廣東  |

在廣東，人們喜歡吃紅燜羊肉，當然還有紅燜羊腩、燜羊肚、燜羊排等等。紅燜羊肉通常都少不了腐乳和支竹。經過醬料燜制的羊肉，再蘸一點兒腐乳，腐乳的醬香給濃香的羊肉起到了畫龍點睛的作用，使得羊肉的口感更佳豐富。 

|  西藏  |

酥油、茶葉、糍粑和牛羊肉干被稱為西藏飲食的“四寶”。青藏高原氣候寒冷，所以牛羊肉作為御寒神器被廣泛食用。

在藏區很多人有吃生肉的習慣，家家戶戶的帳篷外都可以看到風干的牛羊肉（主要是牦牛肉和綿羊肉），肉質松脆有嚼勁，吃的時候可以蘸著辣椒粉和鹽，口味非常獨特，是只有在高原才吃得到的特色。

西藏最著名的干肉產在羊卓雍湖邊，稱為 “ 羊卓干素”。羊卓雍錯豐富的野生植被及略含鹽分的湖水供羊生養，風干肉里有一股天然的淡淡鹽漬味，口感極佳。

|  海南 |

海南的東山羊從宋代開始就享有盛名，曾經還是朝廷的貢品，是海南的四大名菜之一，當地的山羊做法很多：紅燜羊肉、清燉羊肉、藥膳羊肉、椰汁羊肉、白切羊等等，各具特色。

雖然說南方的山羊比北方的綿羊膻味重很多，不過東山羊的肉相對偏北方羊的特點，肉質肥嫩，膻味較輕。

這道干煸東山羊選用帶骨帶皮的山羊肉，現在沸水中燙至八成熟，撈出后再在油鍋中炸成金黃色，然后在放了各種調味料（蔥姜蒜、八角、桂皮、腐乳、料酒、胡椒面、味精、醬油、糖等）的油鍋中翻炒而成。

|  山西  |

發源于山西北部的羊肉燒麥，是一道南北通吃的美食，因為當地養殖的都是山羊，肉筋、肥肉少，適合用來做餡料，當地人在搟燒麥皮時用了個餃子皮不一樣的手法，燒麥皮的邊緣部分不用搟而是用壓，這使得它能夠充分吸收羊肉的鮮美。

 |  新疆  |

新疆的風物總是不同尋常，從東疆哈密的巴里坤羊到西邊塔城的巴什拜羊，從北疆的阿勒泰的大尾羊到南疆環塔里木盆地周邊的減灘羊、荒漠羊，可以說是不勝枚舉。

新疆羊肉尤以燒烤名滿天下。除了烤肉，還有孜然羊肉，手抓飯等，菜式用料多洋蔥、孜然、番茄等。

羊肉抓飯算得上是新疆的招牌之一，抓飯里面一般是羊排，再加上黃紅蘿卜與皮牙子，最后上面撒上葡萄干就行。

無論是最普通的烤串，還是紅柳烤肉、架子肉、馕坑肉，新疆人都能做成羊肉中的極品。

烤包子、羊頭肉——大塊羊肉和洋蔥做成餡，放在炭火上烤熟，外脆里嫩，別有風味；羊頭肉則是羊頭用鹽水煮爛后配上酸辣蘸料，但它們仍然不是南疆最美麗的羊肉。

站在新疆烤肉花魁榜上的，是——烤！羊！肝！ 

一塊羊肉，一塊羊油包裹的羊腰，一塊羊肉，再一塊羊油包裹的羊腰……完全不用任何腌料，只在烤熟的之后略微撒上一點鹽和孜然。咬下去，羊油讓羊腰變得豐腴多汁，羊肉肥嫩鮮香，混合出一股活潑的鮮甜，蕩漾在食道里，令人久久回味，難以將息。