硬菜，就是好菜的意思。它有兩層含義：一是指主菜，過硬的、解饞的；一是指有面子的、鎮得住場子的。硬菜，是國人的大菜 無論是國宴還是家宴，硬菜都是當之無愧的主角。

硬菜，就是好菜的意思。它有兩層含義：一是指主菜，過硬的、解饞的；一是指有面子的、鎮得住場子的。

硬菜，是中國人的大菜

無論是國宴還是家宴

硬菜都是當之無愧的主角

  | 大國硬菜 |

國宴

代表我們大國的面子

國宴上的硬菜 

以特殊方式參與著國家大事

開國第一宴

1949年10月1日的共和國夜宴

在一派喜慶的緊張與忙碌中開場

當時還沒有人民大會堂

能同時擱下幾百人吃飯的體面地方

就只有紫禁城旁邊的北京飯店

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1900年，兩個法國人在東交民巷開了一家小酒館，掛上“北京飯店”的招牌，后遷至東長安街王府井南口。

開國第一宴到底吃什么？

這事兒牽動著無數人的心

川菜麻辣刺激

魯菜濃油赤醬

粵菜海鮮生猛

唯有淮揚菜

口味平和 咸甜適中

南北皆宜 能調眾口

周恩來總理親自拍板

確定開國大宴的廚師團隊和菜譜

當時北京飯店的廚師班底不夠用

臨時從北京的老字號調集大廚助陣

以淮揚菜為主融合各地佳肴

自此成為國宴的特色

紅燒鯉魚|紅扒秋鴨|紅燒魚翅

草菇蒸雞|干燜大蝦|清燉獅子頭

開國大宴上的硬菜 

體現了天下共和的味道

國宴的硬菜

不全都是山珍海味和饕餮大餐

高雅得體才能詮釋“禮儀之邦”的精髓

“四菜一湯”和“三菜一湯”

少而精是沿用至今的標準

硬菜見證歷史

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眾所周知

開國領袖毛澤東雖然喜愛辣椒和紅燒肉

在宴請印度總理尼赫魯和印尼總統蘇加諾時

席上的硬菜卻是蒸桂魚、樟茶鴨和炸雞腿

奉行克己復禮的中國傳統待客之道

1971年，中美兩國關系正?；求@天大事

周恩來宴請美國總統尼克松

大菜是兩吃大蝦、三絲魚翅和椰子蒸雞

據說魚翅還是毛澤東欽定的菜品

寓意中美兩國關系順水而行

前些年有一則流傳甚廣的故事

宣稱當時周恩來準備用一噸新鮮鮑魚

向老美顯擺一下東方大國的飲食勢力

密令大連獐子島的漁民

寒冬破冰冒險  深潛捕撈鮑魚

三位漁民甚至為祖國的榮譽獻出了生命

不過辨查歷史文獻

尼克松訪華期間

國宴菜譜從沒有過與鮑魚相關的菜品

倒是所謂“國鮑”產地獐子島上市公司

鬧騰過多起扇貝突然跑走的財經笑話

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周恩來歡迎美國總統尼克松晚宴視頻 

中美兩國關系的蜜月期在美食與美酒中開啟

1986年，釣魚臺養源齋 

鄧小平宴請英國女王伊麗莎白二世 

選定的兩道硬菜是清蒸鱖魚和佛跳墻

和尚聞香翻墻的故事

聽得端莊優雅的女王也禁不住莞爾一笑

鱖魚的美味更是令她終身難忘

鱖魚四時皆有，尤以三月最肥

在中國的江河湖泊中都有分布

桃花流水鱖魚肥 萬點桃花半尺魚

在無刺的魚類中鱖魚肉質鮮嫩

清蒸是發揮其原味的最妙做法

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1997年，人民大會堂 

香港回歸祖國慶祝晚宴

餐桌上的硬菜除罐燜牛肉外

另外的兩道是濃汁海鮮和清蒸大蝦

或許因為香港本身就是海島

海鮮做主菜也算是相得益彰

2008年，北京奧運會開幕宴

主菜是荷香牛排和醬汁鱈魚

但作為配餐小吃的北京烤鴨

卻喧賓奪主成為宴會的主角

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北京烤鴨的食材俗稱“填鴨”，是在鴨子生長期內，按時把長條狀的飼料從鴨嘴填進去，使其快速增重。

2017年，美國總統特朗普訪華

中國領導人主持歡迎晚宴上

除了焗海鮮、番茄牛腩和水煮東星斑

還出現了一道普通的國民菜宮爆雞丁

不知算不算是對民間美食的最大褒揚

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潛水員在深海尋找石斑魚

東星斑被稱為魚中的貴族，存活于我國東沙群島和東南亞一帶的海域，顏值甚高，肉質雪白，鮮甜勁道。

| 國宴經典硬菜排名榜 |

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狀元：獅子頭

如果把出現在國宴上的頻率作為大數據

篩選出國宴硬菜前三甲

獅子頭名列第一

它是淮揚菜系中的一道傳統菜肴

選用肥四瘦六的五花肉切碎 和高湯制作而成

形態豐滿，猶如雄獅之首

口感清而不淡，肥而不膩

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榜眼：佛跳墻

國宴硬菜第二名閩系名菜佛跳墻

精選鮑魚、遼參、魚肚、干貝、鮑菇等原料

配以頂級濃湯制作而成

軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩

補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒

是各國領導人都喜愛的一道國宴硬菜

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探花：三寶鴨

國宴硬菜第三名罐燜三寶鴨

選用精選優質填鴨與板粟、小棗、蓮子燉煮

裝入國宴專用特制紫砂罐內蒸熟

具有極佳的養生保健功效

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| 硬菜大外交 |

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外交無小事

請客吃飯是外交的重要內容

禮賓官事前要了解外賓的飲食習慣

宗教信仰 口味嗜好 身體狀況

兼顧季節與氣候 食品原料  營養等因素

夏天以淡為主  冬季以葷為主 

有時候一道硬菜

就會令貴賓感受到終生的美好 

就像法國前總統希拉克

 念念不忘的法式焗蝸牛 

如同俄羅斯前總統葉利欽

贊不絕口的酥皮魚翅盅

柬埔寨親王西哈努克愛吃沙鍋獅子頭

朝鮮領導人金日成最鐘愛的香橙狗肉

......

| 國宴硬菜食材地圖 |

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中國地大物博

從田園山野到江河湖海

分布著許多奇珍異材

山珍海味

是古代中國人待客的硬菜

歷朝歷代宮廷御膳

多選用世間稀罕的食材

五味八珍的說法流傳甚眾

上八珍

貍唇、燕窩、駝峰、熊掌

鹿筋、猴頭、豹胎、蛤士蟆

這份名單帶著濃郁的遠古蠻荒和游獵時代印記。除了燕窩今人多用做滋補，鹿筋和哈士蟆可以人工養殖藥食兩用，其它玩意兒都只是存在于食客的想象中。

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蛤士蟆

另稱中國林蛙，多棲息在潮濕的林蔭樹叢，分布于黑龍江、吉林和遼寧。味甘性涼，補肺滋腎。

中八珍

魚翅、鮑魚、廣肚、果子貍

大烏參、鱉裙、魚唇、鰣魚

除瀕危動物果子貍外，這份食材譜上的大部分都被國宴沿用。廣肚就是廣東所產的魚肚，大烏參主產于海南島南部及西沙群島，屬海參中的上品。

魚唇是以鱘魚、鯊魚的上唇部干制而成，食用以紅燒、黃燜為主，主要產于舟山群島、渤海、青島、福建等地。

下八珍

海參、川竹蓀、銀耳、冬菇

猴頭菇、干貝、魚骨、烏魚蛋

以上均為當今國宴食材，其中烏魚蛋是指烏賊的卵巢干制品，多產于山東青島及日照等地。烏魚蛋湯原為魯菜系的湯羹，因食材遇醋發澀，國宴名廚改良時，用遍中國各類米醋、陳醋、香醋效果都不佳，最后選用俄羅斯酸黃瓜擰的汁，才使湯"酸不見醋、辣不見椒"，達到制湯的至高境界，成為釣魚臺國賓館的“臺湯”。

現代法律禁止捕殺野生動物

 珍稀禽類基本從餐桌上消失

國宴食材的選擇文明而豐富

既有鮑魚、燕窩、松茸、竹蓀、猴頭蘑等珍品

也有牛羊肉、對蝦、鮮貝、馬哈魚等大眾食材

燕窩

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燕窩又稱燕菜，為雨燕科金絲燕分泌的唾液及其絨羽混合粘結所筑成的巢穴，自古就是藥食兩用的高檔滋補品，主產于東南亞國家及我國福建和廣東沿海地帶。

魚翅

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魚翅是中國傳統的名貴食品之一，又稱鮫魚翅、金絲菜，指鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，由鯊魚的胸、腹、尾等處的鰭翅干燥制成。我國產區分別于廣東、福建、臺灣、浙江、山東等省及南海諸島。

從國宴硬菜食材產地分布來看

多為歷史上的特產區域

大連鮑魚，山東對蝦，遼寧海參，寧夏灘羊

福建龍蝦，鎮江鰣魚，青海蟲草、云南松茸

......

應時應季

是選擇國宴食材的重點

鰣魚須端午節前后捕撈的

桂魚要桃花盛開時的最好

蘿卜都是霜降以后的鮮脆

只有這樣才能保證烹調出高質量的菜品

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鰣  魚

為中國珍稀名貴魚類，與河豚、刀魚并列為“長江三鮮”。產于長江下游，以當涂至采石一帶橫江鰣魚味道最佳。

草八珍

是滿漢全席中的著名食材

猴菇菌、銀耳、竹蓀、驢窩菌

羊肚菌、花菇、黃花、云香信

營養豐富，香味濃郁，滋味鮮美

經常忝列在國宴食譜中

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竹蓀

是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形態優美宛如雪裙仙子，在蕈菌界極為罕見，有 “菌中皇后”的美名。中國南方多地出產，尤以福建三明、南平，云南昭通、貴州織金、四川長寧最為有名。

馬哈魚

屬鮭科，每年夏、秋季成群結隊從太平洋進入我國圖們江、琿春河、密江上游溯河產卵洄游。馬哈魚體大肥壯，肉味鮮美，可鮮食，也可膠制、熏制，加工罐頭，都有特殊風味。鹽漬魚卵即有名的“紅色籽”，營養價值很高，在國際市場上享有盛譽。

赫哲族是中國人口較少的民族之一，主要分布在黑龍江,松花江和烏蘇里江流域，是我國北方唯一以捕魚為生和使用狗拉雪撬的民族，歷史稱其為“生女真”。

從前，赫哲族由于生產落后，生活困難，疾病蔓延，瀕臨滅絕。改革開放后，赫哲族煥發生機，成為著名的硬菜食材原產地。

海參

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國宴海參多選用遼參，產地特指旅順口黃渤海分界線內鐵山、北海、雙島灣三鎮。

【堂菜】和【臺菜】

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1959年

人民大會堂和釣魚臺國賓館先后建成

招待外賓的正式宴會通常在這兩處場合舉行

釣魚臺國賓館

通常接待外賓下榻及日常用餐

適合舉辦經典的小范圍宴會

上采宮廷肴饌譜錄，下納民間風味小吃

淳和雋永，俗稱“臺菜”

人民大會堂

大宴會廳可同時容納5000人就餐

通常舉行大型國事活動的宴會

練成中華飲食文化的一枝奇葩

形美色絕，俗稱“堂菜”

國宴菜系兼收并蓄

博采國內八大菜系之長

廣納世界各國菜肴之精

堂菜和臺菜

也由此成為八大菜系之外的兩個新品種

| 大味至淡 |

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中國古人的智慧

林花謝了春紅

太匆匆

幾十年間世界風云變幻

國宴上的面孔也是舊往新來

閱盡世上浮華  遍嘗人間珍饈

出乎意料之外 

許多人心目中的

最美中國味
卻是一道

開水煮白菜

國宴開水白菜

 精選東北大白菜嫩心

清湯用雞鴨、云腿、干貝等慢火熬制

看似樸實無華，卻盡顯國宴制湯功夫

湯色淡黃清徹，香醇爽口，沁人心脾

以簡勝奢  贏得人心

萬物生長 

因循著自然嬗變的規律

一蔬一菜 傳承流轉

都凝聚著勞動者的艱辛與匠心 

國 宴

標志著中華美食文化的高度