生腌雖好，可不要貪吃哦。沒有堅強的腸胃，別學潮汕人吃生腌海鮮。生腌海鮮不能多吃，是因為有些細菌或者寄生蟲不能被完全殺死，因此生腌食材一定要新鮮，而且必須配合必要的殺菌處理。

《東京夢華錄》里有提到北宋汴梁十分風靡“洗手蟹”。做洗手蟹時要先把活蟹洗凈剁開，加鹽、酒、生姜、陳皮、花椒等調味腌制而成。因為洗手畢，即可吃，所以稱為“洗手蟹”。

事實上許多潮汕人的祖籍在河南，生腌這一美味在“衣冠南渡”時來到東南也合情合理，由此觀之，倒是中原失落了祖韻。早期的潮汕生腌，都需要經過長時間腌浸，屬于慢浸法。隨著生活水平的提高，食客對于食材的原汁原味更為看重，所以生腌的時間便縮短了。

據行家介紹，像血蚶、含大頭、生蠔、花甲等容易入味的小海鮮，腌制時間在三五分鐘到十幾分鐘不等；如果需連殼腌制，譬如蝦姑，則要12至16個小時。至于厚身硬殼的膏蟹和梭子蟹，腌制時間更要達到24小時。

近兩年還有一種“速食”的生腌做法，廚師為了最大限度地保持小貝殼的鮮甜味，一般直接淋上腌汁便上桌，行內稱為快速腌。

腌制：全生、半熟與全熟

吃生腌，最怕的就是不衛生，因此用來制作生腌的食材多以海鮮為主。在腌制處理上，有全生、半熟和全熟之分。

所謂全生，就是將食材洗凈控干水后，以白醋、蒜或是高度酒、飽和鹽水浸泡10分鐘至3小時不等以消毒，再用生腌汁來腌制，常用于體積較大的海鮮。

半生，是指將血蚶等中型貝殼類海鮮，以開水微燙殺菌后，再以食用冰水過冷，使其表面收縮變脆后，然后以生腌汁腌制。

全熟，多見于小型貝類，以開水燙至剛開殼，立即過冷，然后把殼掰掉一半，澆上生腌汁即可上桌。

普通的潮菜師傅是通過在腌制配料里加大酒醋蒜頭的用量來進行殺菌，目前最先進最安全的殺菌方式是利用臭氧發生器為生腌消毒殺菌的方法，臭氧無色無味，不會在食物上留下殘余，而且其良好的滲透殺菌能力可以保證在食材的邊邊角角等鹽水和配料很難產生作用的地方也有了殺菌效果。

可惜的是此種殺菌方法僅見于頂級廚師操作，民間餐館還未發現，若有吃貨知道哪家餐館采用此種方式殺菌，請及時告訴我們哦！